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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
龚克：人工智能应用于韧性治理，要依法和适度****** 中新网北京12月11日电 “人工智能(AI)应用于韧性治理要依法和适度，要贯彻AI伦理原则，坚持以人为目的，以目的为中心，而不是以工具为中心，避免技术异化。” 2022人工智能合作与治理国际论坛12月9日开幕。在其中的主题论坛“人工智能引领韧性治理与未来科技”中，世界工程组织联合会前主席、中国新一代人工智能发展战略研究院执行院长龚克这样指出。 2022人工智能合作与治理国际论坛由清华大学主办、清华大学人工智能国际治理研究院(I-AIIG)承办，中国新闻网作为战略合作伙伴，联合国开发计划署(UNDP)、联合国教科文组织(UNESCO)等国际组织、国内外学术机构支持。  世界工程组织联合会前主席、中国新一代人工智能发展战略研究院执行院长龚克，在2022人工智能合作与治理国际论坛主题论坛“人工智能引领韧性治理与未来科技”中发言。主办方供图龚克认为，当前，韧性已成为可持续发展中的重要要求和愿景。“进入21世纪以来，韧性理论从生态学、工程学、心理学领域逐步延展到城市治理领域。” 在他看来，韧性发展现在已经成为重要的发展思路。“它正视困难、风险、冲击、变化，以适应力、恢复力应对之，使系统损失减少到可承受、使运行不失稳、发展不逆转。” 龚克举例指出，韧性的基础设施是韧性城市的基础，AI在提高基础设施韧性方面可以发挥积极的作用。“比如AI可以快速、精准地帮助发现地下送水管网的泄露，以实施快速修复。又比如，AI可以及时、准确预测城市用水需求，帮助实现适时适量的供水。再如，AI可以及早、准确地预报特定灾害，帮助实现预防和减损。” “这些例子告诉我们，AI助力韧性发展的作用是无可置疑的，数据是AI发挥作用的重要基础，数据的及时、准确、全面对于AI助力韧性发展至关重要。”龚克坦言，因此，物联网的发展、多源数据的融合、数据的无偏化处理等等，特别是相关知识与数据的结合，以及降低算法对于数据规模、质量的依赖性，成为AI助力韧性发展的技术趋势。 龚克表示，“就技术赋能而言，人工智能与韧性治理的关系，包括人工智能作为治理工具和人工智能作为治理对象两方面。我认为，两者统一于人工智能在韧性治理中负责任地、符合伦理地、依法和适度地应用。” 他指出，如果AI要赋能韧性治理，就需要自身增能，增强透明度、可解释性、可靠性、鲁棒性，自身要能抗干扰、抗攻击等，让其自身成为有韧性的AI。“如果AI自身很脆弱，容易被攻击、受干扰，它非但不能助力韧性治理，还会起到相反的作用。” 同时，龚克强调，AI在用于韧性治理上，要做到依法和适度。 “就技术赋权来讲，特别强调赋权必须是依法的，要防止技术异化为权力。”他认为，AI系统作为治理工具时应能针对具体应用主体和场景，识别法律赋予的权力边界，并在任何情况下，保证包容、公平、无歧视，保证不伤害，保证人类的监督和决定权。(完)
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